İSKİLİP DOLMA GÜNLERİ- EYÜP ERİŞ, 5

  İSKİLİP DOLMA GÜNLERİ- EYÜP ERİŞ, 5

İskilip’te düğün, dernek, sünnet, hayır, hasenat gibi özel günlerde ev sahibi yemekli davetler verirdi. Erkeklerin daveti sabah namazı sonrası başlar, öğleye kadar devam eder, öğleden sonra da bayanların daveti akşama değin sürerdi.

Ben de öğretmen arkadaşlarımla birlikte ikramı farklı, sofrası değişik, sunumu latif, insanı zarif bu davetlere katılırdım. Yine yanımda İskilip’in medar-ı iftiharı Fuat Peker, Bankacı asil insan rahmetli Burhan Tanay, öğretmen dostum çok sevdiğim rahmetli İsmail Cebeci, Pansiyonda birlikte kaldığımız aziz yoldaşım Oktay Başkaya olurdu. Gül suyu kokularıyla mis gibi bir ortamda odalar açılır, sofra bezi saçılır, tablası sinisi konur, şıkır şıkır kaşıklar, çatallar dizilir, hadi ya bismillah diye kimi yaklaşır içine kaçar,, kimi hamle yapar tepeden çöker, on onbeş kişi sıkışır, en yaşlımız ve en saygıdeğerimiz kaşık salladıktan sonra biz de taam ederdik.

Fuat bey, bana takılır “oğlum yumul lan, kibarlığı bırak, saldırmazsan beğenmedi derler, sıkılma yahu” der; İsmaii Cebeci kardeşim de, boyu uzun, kolu uzun, oturuş açısı sofraya eğik, bak bana nasıl çalışıyorum hadi ha ! “ der, Burhan Tanay arkadaşım ise dirseğinle dürter “ kayışını gevşet, daha fazla yediğini görsünler, kibarlık yaparsan beğenmedi ellem” derler diye bizi güldürürdü. Hey gidi günler hey !.

Sofraya önce et suyu ile pişirilen, baharatı yerinde arpa şehriye çorbası gelir, mis gibi kokar. Üç beş kaşık ekmeksiz götürülür. Sonra koca tepsi içinde yığma pilav desem kızacaklar İskilip dolması, üzerinde lapa lapa etler dumanı caba, yanına şak şak sirke salataları serpiştirilir, pilavı ile etiyle yedikçe şişkinlik yapmasın, bastırsın ve de iştah açsın diye sirke salatası (ayran kıvamında yoğurt, salatalık, sarımsaklı sirke, tuz ve bir tutam şekerden oluşur) birebir gelir. Koca tepsi kısa sürede eriyip gitmiştir, eğer lenger sıyrılırsa dolmacı ustasına bahşiş verilir, karşılığında usta da bir lenger daha dolma getirir. Özellikle gençler, lenger sıyırmakta mahirdir. Son olarak sofraya, un helvası ikramındadır sıra. Tereyağlı sütlü kavrulmuş, kepçe kepçe bastırılarak sunulan un helvası, İskilip için dolması gibi bir markadır. 

Dolma daveti böylece bittikten sonra duası yapılır, hayrın ve ihsanın kabulü niyaz edilir.

İSKİLİP DOLMASI TARİFİ

Büyük bir bakır kazan odun ateşinin üzerine konur önce miktarı kafi soğan doğranıp kavrulur, ıslatılmış pirinç kavrulmuş soğanla kızdırılır ve iç yapılıp soğumaya bırakılır. Kazanın içine parça parça etler atılır ve yeteri kadar su ilave edilir. Kazanın içine sacayağı yerleştirilir ve üzerine de tepsi konur. Soğuyan pirinçler torbalara konularak ağzı bağlanır ve tepsinin içine dizilir, torbaların üstüne de bir tepsi daha konur. Kazanın kapağı kapatıldıktan sonra hava almasın diye hamurla sıvanır, sadece küçük bir kısmı düdüklü tencere gibi buhar salması için sıvanmamıştır. Akşamda sabah ezanına kadar altına odun sürülür, içindeki etin suyunun buharı ile pirinç torbaları kıvamına ulaşır, etler de kebap gibi olur. Kazanın kapağı açıldıktan sonra torbalardan çıkan pilav et suyu ile terbiye edilip lenger denilen büyük kaplara konur, üzerine pişen etler serpiştirilir, kapağı konduktan sonra konuklara ikrama hazır hale gelmiştir. İşte İskilip Dolması!                                                                     Yemeyenler gelsin yesin, ilk yiyenler bu neymiş desin, bilmeyenler işte tarif yapsın etsin.

NOT: Bu konuda yardımını esirgemeyen, ayrıntılı tarifi, ustasını şaşırtacak kadar aktaran sayın dostum, can kardeşim, hocaların hocası Fuat Peker’e teşekkür ederim.

DERLEYEN- MUSTAFA YOLCU