İSKİLİP’TE BAĞ BOZUMU
Bağlarda birkaç çeşit siyah ve beyaz üzüm vardı. Siyah üzüm, pekmezlik üzüm olarak kullanılır, genellikle kalın kabuklu olan beyaz üzümler, saplarından bağlanarak duvara asılır veya sergilerin üzerine serilirdi. Beyaz üzümler kış boyu dururdu.
Kıraç (sulanmayan) olan bağımızın kara üzümleri çok tatlı olur, bekletmeye gelmezdi. Eylül ayı içinde, üzümler olgunlaşınca at ve eşeklerin sırtında HE dediğimiz ağaç dalları ile örülmüş büyük sepetlere doldurulan üzümler eve getirilir, ŞİREVET denilen kalın tahtalardan yapılan oluğa boşaltılırdı.
Elbiselerini dizlerinin üzerine kadar toplayan insanlar, ayak ve bacaklarını güzelce yıkar, şirevete girerek üzümü çiğnerdi. Çiğnenen üzümlerden çıkan şıra denilen şerbet, şirevetin aşağı tarafındaki delikten altında bulunan helkeye akardı. Helke de toplanan şıra, içinde pekmez toprağı olan kazanlara boşaltılıyordu.
Pekmez toprağı ( %50–90 oranında kireç içeren beyaz renkli bir toprak türüdür.) Pekmez yapımında şırayı durultmak için kullanılır.Kazanlara doldurulan şıra tahta kürek ile karıştırılarak, pekmez toprağı ile adeta köpürtülür.Bu şekilde kazanda 5–6 saat bekleyen şıra durulur, sonrada pekmezin kaynatılacağı 40 cm. derinliğinde, 120 cm. genişliğinde olan bağ tavalarına dökülür.
Bağ tavalarının altına ateş yakılarak, pekmez yapma işi gece yarısına kadar sürerdi. Şıranın az veya çokluğuna göre, pekmez yapma işi bitinceye kadar faaliyet devam ediyordu.
Pekmez yapma sırasında mısır patlatılır, ateşin gözünde patates pişirilir, pirzola yapılırdı. Semaveri olanlar semaverde çay kaynatır, gelen giden çay içerdi.
Pekmez pişerken etrafa çok güzel bir koku yayılır, koklamaya doyum olmazdı.
İki çeşit pekmez vardı. Kara pekmez, ak pekmez.
Kara pekmez şıra kaynatılarak elde edilen pekmezdir.
Ak pekmez; pekmezin içine yumurta akı ile çöğen katılıp kaynatılıp, sonrada çırpılarak elde edilirdi.
Pekmez çırpılırken şak şak diye ses çıkarır, geceye ayrı bir senfoni katardı.Pekmez yapma zamanına bağ bozumu zamanı denilir. Kimse bu gürültülere, kokulara aldırmazdı.
Kışa hazırlık faaliyetleri arasında: Pekmez kaynatma, salca yapma, etlik yapma, bulgur kaynatma, konserve yapma, mantı- erişte kesme, yufka ekmeği yapmayı sayabiliriz.
Bu faaliyetlerden sadece pekmez kaynatma geceye sarkan ve muhakkak bahçede açık havada yapılması gereken faaliyettir.
Pekmez yapıldıktan sonra oluktaki çöbre denilen, üzümün kabuğu ile çekirdeklerinin üzeri bağ yaprakları ile yaprakların üzerine de kalın şilteler örtülerek kapatılır, bu şekilde bir süre bekleyen cöbre ısınınca, üzerine su dökülerek beklemeye başlanır.
Cöbrenin üzeri açıldığında adeta buradan buhar çıkar, avuca alınan cöbre sıkılarak çıkan su tadılır. Eğer tatlılık gitmiş ekşime başlamışsa sirkeleşmeye başlamış manasına gelir.
Sirkeleşme zamanı başlayınca; oluğa girilerek cöbre çiğnenir ve çıkan ham sirke oluşmasını tamamlamak üzere, topraktan yapılma içi sırlı çekmen dediğimiz kaplara doldurulurdu.
Kilerde yan yana üç adet çekmen denilen toprak kap bulunur. Bir tanesine turşu kurulur. Bir tanesinde kullanılan sirke bulunur. Üçüncüsün de ise olması beklenen ham sirke bulunurdu.
İskilip turşusu İskilip sirkesinden yapılırdı. Sirke çok sert olmasına rağmen mideye dokunmaz, hazmı kolaylaştırırdı.
İskilip’te şimdi üzüm bağı bulunmuyor. Dolayısı ile pekmez, sirke, İskilip turşusunu bulmak mümkün değil. Turşuda yabancı sirke kullanılıyor ama bu sirke İskilip sirkesinin tadını vermiyor.
İskilip’te bağcılık yeniden başlamalıdır. O zaman özlediğimiz sirkeyi, turşuyu, cevizli sucuğu, köfteri bulabiliriz.
Mustafa Yolcu